Pour 4 personnes :
- 2 litres de petites moules
-16 grosses crevettes roses cuites
-1 échalote
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 brins de thym
- 2 brins de persil
- 1 feuille de laurier
- 20 g de beurre
- poivre
Pour le sauce béarnaise :
- 1 petite échalote
- 4 brins d'estragon frais
- 4 brins de cerfeuil frais
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 cuil. à soupe de vinaigre à l'estragon
- jus de citron
- 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
- 3 jeunes d'oeufs
- piment de Cayenne
- 250 g de beurre
- 2 grains de poivre noir
- sel, poivre
Préparation :
1- Préparez la sauce: Pelez l'échalote et hachez-la. Effeuillez les brins d'estragon et de cerfeuil et hachez-les séparément. Coupez le beurre en dés. Ecrasez les grains de poivre.
2- Mettez l'échalote dans une casserole, ajoutez le moitié de l'estragon et du cerfeuil ainsi que le vin, le vinaigre et le poivre. Portez à ébulition à feu vif, puis faites réduire le liquide jusqu'à ce qu'il en reste 2 cuillerées à soupe. Filtrez le liquide.
3- Mettez la moutarde, les jaunes d'oeufs et 1 cuillerée à soupe d'eau froide dans une jatte, battez-les à la cuillére en bois et incorporez-y la réduction précédente.
4- Posez la jatte dans un bain-marie chaud non frémissant et faites cuire la préparation en battant au fouet, jusqu'à ce qu'elle devienne légére et qu'elle commence à mousser. Incorporez alors le beurre, morceau par morceau, sans cesser de battre.
5- Retirez la sauce du bain-marie et incorporez-y quelques gouttes de jus de citron, du piment, du sel, du poivre et mélangez. Passez-la au tamis, ajoutez-y le reste de l'estragon et du cerfeuil. Tenez-la au chaud au-dessus du bain-marie, hors du feu.
6- Grattez les moules, ébarbez-les et lavez-les à grande eau. Pelez l'échalote et hachez-la menu. Mettez les moules et l'échalote dans une sauteuse, ajoutez le thym, le persil, le laurier, du poivre et le vin, couvrez et laissez cuire 2 à 5 mn à feu vif, jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Décortiquez les crevettes en laissant la queue.
7- Sortez les moules de leur coquille. Enfilez 4 brochettes en alternant moule et crevettes.
8- Faites fondre le beurre. Enduisez la grille de la lèchefrite avec du beurre fondu, posez-y les brochettes, enduisez-les de beurre et faites-les griller sous le gril 2 mn sur chaque face. Servez sur un plat chaud avec la sauce béarnaise en saucière.
Elisa Vergne, Servane Wattel
