Ingrédients :
- 175 g de filets de sole
- 75 g de crevettes décrotiquées
- 25 cl de crème fraîche
- 1 brin de fenouil
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de beurre
- sel, poivre blanc
Pour la sauce au champagne :
- 4 champignons de couche
- 2 échalotes
- 6 cuil. à soupe de champagne
- 6 cuil. à soupe de vin blanc sec
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 1/4 de cuil. à café de purée de tomates
- 1 brin d'estragon frais
- 10 g de beurre
Pour servir :
- 4 petits brins de fenoil
Préparations :
1- Passez les filets de poisson au mixer. Ajoutez les blancs d'oeufs, salez, poivrez et faites à nouveau marcher l'appareil. Incorporez 20 cl de crème fraîche. Laissez 20 mn au réfrigérateur.
2- Hachez le fenouil. Mettez-le dans une jatte, ajoutez le reste de la crème et les crevettes, salez, poivrez, mélangez. Beurrez 4 darioles de 15 cl, tapissez-en le fond avec 4 disque d'aluminium et beurrez-les. Faites chauffer le four à 170°, thermostat 5.
3- Tapissez le fond et les parois des darioles avec la purée de poissons, puis versez la préparation aux crevettes au centre et couvrez avec le reste de la purée : les darioles ne doivent pas être trop remplies car la préparation va gonfler. Tapez le fond des moules de façon à éliminer les bulles d'air et lissez la surface.
4- Couvrez les darioles avec de l'aluminium et placez-les dans un plat à four. Versez de l'eau bouillante dans ce dernier jusqu'à mi-hauteur des moules et faites cuire 20 mn au four.
5- Préparez la sauce au champagne : coupez la partie sableuse du pied das champignons, lavez ceux-ci, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Pelez les échalotes et hachez-les menu.
6- Faites fondre le beurre dans une petite casserole et faites-y cuire les champignons, les échalotes, l'estragon et la purée de tomates 10 mn à feu doux, jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Ajoutez le champagne et le vin et faites réduire le tout des trois quarts à feu doux, en mélangeant, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une béchamel. Passez-la au tamis au-dessous d'une sauciére chaude et couvrez-la.
7- Démoulez les timbales sur un plat de service chaud, nappez-les de sauce, décorez avec le fenouil et servez.
Elisa Vergne, Servane Wattel
