Cuisson totale : 2 h 10
Réfrigération totale : 15 h
Pour 16 Canapés
Ingredients :
- 1 kg d'épaule ou de jarret de veau bardé et ficelé
- 250 g de carottes
- 4 cuil. à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 10 cl de porto
- sel , poivre
Pour le gelée:
- 1 blanc de poireau
- 1 côte de céleri
- 1 carotte
- 2 cuil.à café d'oignon haché
- 1 oeuf
- 1 1/2 cuil. à soupe de gélatine en poudre
- 1 cuil. à soupe de porto
Pour la garniture au foie gras :
- 175 g de mousse de foie gras
- 50g de beurre mou
- 1 cuil. à soupe de porto
- 50 g de cerneaux de noix
Pour la décoration :
- 16 petits camichons
- 4 ou 5 feuilles de laitue
1- Pelez et lavez les carottes , coupez-les en rondelles fines. Epluchez l'oignon et coupez-le en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une cocotte juste assez grande pour contenir le rôti. Faites-y revenir la viande de tous côtés pendant 10 mn. Ajoutez-y l'oignon, les carottes, le bouquet garni, du sel et du poivre. Arrosez avec le porto, couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h à trés petit feu en retournant la viande et en l'arrosant avec le jus de cuisson.
2- Lorsque le veau est cuit, laissez-le refroidir dans la cocotte, enveloppez-le dans une mousseline et ficelez le tout pour obtenir un cyclindre parfaitement régulier. Filtrez le jus de cuisson. Laissez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
3- Le lendemain, préparez la gelée : dégraissez le jus de cuisson de veau. Versez-le dans un gobelet-mesureur et complétez avec suffisamment d'eau pour obtenir 60 cl de liquide . Versez dans une casserole.
4- Lavez et hachez finement le poireau, le céleri et la carotte. Cassez l'oeuf en séparant le blanc de jaune. écrasez la coquille. Mettez-la dans une grande casserole avec les légumes et l'oignon. Fouettez rapidement le blanc d'oeuf. Ajoutez-le au mélange. Portez le liquide à ébullition, versez-le sur cette préparation en fouettant sans cesse, puis portez à ebulition à feu doux en remuant. Lorsqu'il se forme une écume épaisse à la surface du liquide, réduisez le feu au plus bas et laissez cuire 1 h à petits frémissements, sans couvrir ni remuer.
5- Garnissez une passoire avec une mousseline. Dégagez l'écume sur le quart environ du bouillon. Introduisez une louche par cet espace dégagé, prélevez le bouillon et versez-le dans la passoire. Mettez le bouillon ainsi clarifié de côté.
6- Préparez la garniture au foie gras : travaillez la mousse de foie avec le beurre et le porto pour obtenir une créme lisse. Disposez celui-ci sur du papier sulfurisé. Roulez celui-ci pour former un cylindre régulier de 4 cm de diamétre sur 13 à 15 cm de long. Faites durcir au réfrigérateur.
7- Hachez les noix. Retirez la mousseline du rôti de veau, enlevez le fil et la barde. Coupez la viande en tranches de 5 mm environ d'épaisseur. Avec un emporte-piéce, découpez dans ces tranches des cercles de 5 cm de diamétre. Gardez les chutes pour un autre usage.
8- Versez 2 cuillerées à soupe du bouillon clarifié dans un bol et poudrez de gélatine. Laissez-la ramollir quelques minutes, puis faites-la dissoudre au bain-marie frémissant. Versez le contenu du bol dans le bouillon clarifié et ajoutez le porto. Laissez refroidir.
9- Sortez le rouleau de beurre de mousse de foie gras du réfrigérateur, retirez-en le papier, puis passez le rouleau dans les noix hachées pour l'enrober complétement, extrémités exceptées. Taillez le rouleau en 16 tranches. Découpez les cornichons en évantail. Disposez 1 tranche de beurre de foie gras sur chaque tranche de veau. Décorez avec 1 cornichon. Mettez au réfrigérateur.
10- Disposez les canapés ainse formés sur une grille posée sur un plat creux ou une léchfrite. Recouvrez entiérement de gelée. Faites durcir au réfrigérateur.
11- Lavez et épongez les feuilles de laitue, garnissez-en un plat de service. Posez les canapés de veau dessus et servez.
Rédaction en chef : Elisa Vergne, Servane Wattel
