Réfrigération : 3 h
Pour 20 canapés environ
Ingrédients :
- 1 1/2 cuil. à café de gelée en poudre
Pour la premiere couche :
- 2 cuil. à café de gélatine en poudre
- 4 cuil. à soupe de mayonnaise
Pour la deuxiéme couche :
- 1 1/2 cuil.à café de gélatine en poudre
- 125 g de langue écarlate ou de jambon cuit
- 2 cuil. à soupe de créme fraîche
- sel, poivre
Pour la troisiéme couche :
- 1 1/2 cuil. à café de gélatine en poudre
- 125 g de veau ou de poulet cuits
- 2 cuil. à soupe de créme fraîche
- sel, poivre
Pour la décoration :
- 12 feuilles de laitue
- 7 olives vertes farcies
Préparation :
1- Mettez la gelée en poudre dans un bol, portez 15 cl d'eau à ébulition, versez-le sur le gelée. Quand la gelée est parfaitement dissoute, filtrez-la au dessus d'un autre bol. placez celui-ci dans un récipient plus grand empli d'eau chaude afin d'empêcher la gelée de se solidifier. Versez 2 cuillerées à soupe de cette gelée dans un moule carré de 20 cm environ de côté. Faites durcir au réfrigérateur.
2- Préparez la premiére couche de garniture : versez 2 cuillerées à soupe d'eau froide dans une tasse. Poudrez avec la gélatine. Laissez reposer 2 ou 3 mn, puis placez dans un bain-marie d'eau frémissante jusqu'à ce que la gélatine soit complétement dissoute. Versez 2 cuiillerées à soupe de gelée liquide dans un bol. Filtrez la gélatine dissoute au-dessus. Mélangez bien, laissez refroidir. Dés que le mélange devient sirupeux, incorporez-y peu à peu la mayonnaise. Sortez le moule déjà tapissé de gelée de réfrigérateur. Versez-y cette préparation. Remettez à durcir au réfrigérateur .
3- Préparez le deuxiéme couche de garniture : hachez trés finement la langue ou le jambon. Versez 2 cuillerées à soupe d'eau froide dans une tasse, poudrez avec la gélatine et faites dissoudre comme précédement. Versez ensuite 2 cuillerées à soupe de gelée dans un bol et filtrez au-dessus la gélatine dissoute. Mélangez bien. Incorporez la langue ou le jambon haché. Fouettez la crème fraîche, puis ajoutez-la à la préparation en mélangeant délicatement. Salez et poivrez. Etalez sur la premiére couche, remettez au réfrigérateur.
4- Préparez la troisiéme couche de garniture : hachez trés finement le veau ou le poulet. Délayez la gélatine comme précédement avec la même quantité d'eau. Filtrez-la également au-dessus de 2 cuillerées à soupe de gelée liquide. Mélangez, puis incorporez le veau ou le poulet haché. Fouettez la créme. Ajoutez-la en mélangeant délicatement. Salez et poivrez largement. Etalez sur la deuxiéme couche et faites durcir 3 h au réfrigérateur.
5- Environ 20 min avant de servir, humectez une feuille de papier sulfurisé et garnissez-en une plaque à patisserie. Enveloppez le moule quelques secondes dans un linge imbibé d'eau chaude, puis posez la plaque garnie de papier sulfurisé sur le moule. En tenant fermement l'un et l'autre de ces éléments, retournez-les vivement. Secouez une ou deux fois le tout pour détacher la gelée du moule. Retirez celui-ci.
6- Découpez la préparation en croissants à l'aide d'un emporte-piéce circulaire de 5 cm de diamétre : taillez 3 cercles bien séparés à une extrémité de la préparation, puis formez des croissants avec le même emporte-piéce. Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de place pour former de nouveaux cercles. Vous devez obtenir de 18 à 21 petits croissants.
7- Préparez la décoration : lavez et épongez la laitue. Taillez-la en laniéres fines et garnissez-en un plat de service. Coupez les olives farcies en tranches. Disposez les croissants sur la laitue. Garnissez chacun d'eux avec une rondelle d'olive.
Elisa Vergne, Servane Wattel
