Préparation : 20 mn
Marinade : 2 jours au moins
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 saumon frais de 1 kg en filets avec la peau
- 5 cuil. à soupe de sucre en poudre
- 2 gros bouquets d'aneth
- 3 cuil. à soupe de moutarde
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
- 4 cuil. à soupe d'huile
- 1 cuil. à café de grains de poivre
- sel, poivre moulu
Préparation :
1- Essuyez les filets de saumon avec du papier absorbant. Lavez l'aneth et épongez-le. Hachez les trois quarts des feuilles : vous devez en avoir 50 g environ. Mélangez 4 cuillérées à soupe de sucre avec 6 cuillerées à soupe de sel. Concassez le poivre en grains.
2- Poudrez le fond d'un plat émaillé long et ovale d'un peu du mélange de sel et de sucre. Ajoutez un peu d'aneth haché. Posez dessus 1 fillet de poisson, peau en-dessous. Poudrez-le d'un peu de mélange sel-sucre , de poivre concassé et d'aneth haché. Reconstituez le poisson en posant le second filet. côté peau au-dessus. Poudrez-le du reste du mélange sel-sucre, du poivre et de l'aneth haché.
3- Posez une feuille d'aluminium ménager sur le poisson. Couvrez d'une planchette surmontée d'un poids ( pas plus 1 kg ) et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 jours . Retournez le poisson une fois par jour.
4- Le jour du repas, hachez le reste de l'aneth. Faites dissoudre le reste du sucre dans le vinaigre. Délayez-y la moutarde. Poivrez, ajoutez l'huile peu à peu en battant pour émulsionner la sauce. Ajoutez l'aneth. Versez dans une sauciére.
5- Egouttez le saumon et grattez-le avec un couteau. Coupez-le en tranches trés fines à l'aide d'un couteau à lame longue et souple. Commencez par le côté de la queue, en tenant le couteau presque à l'horizontale, sans entamer la peau. Disposez les tranches sur un plat de service.
Présentez en même temps du pain de seigle grillé et du beurre.
Elisa Vergne, Servane Wattel
